文／陳海晏
十二生肖中，放刁撒潑者，莫過於猴。發酵過程亦是，環境不具足，不發就是不發。若條件合適，菌類數目以對數成長，想攔都攔不住。
就西方生物科技的微觀，發酵是菌類將物質分解，易於消化吸收。用於固態，常見成品如麵餅糕點；用於液態，則如酒醋酵素。酶是種非活體細胞的物質，其發酵而得的產品，即「酵素」。
上古時期，漁獵、遊牧的生活型式，溫飽難有餘糧。待得農業扎根，才有機緣。五穀雜糧、水果，是澱粉、果糖的來源。備妥原料灑醱，酒醬醋茶才能齊備。因糧食珍貴，若釀製失敗就成了灑潑農家糧食。閩南語謂灑潑，係指規模大且急驟，用來形容發酵過程，也很貼切。【灑潑雨】，即午後一陣快雨夾雷時晴，非指西北之雨。【撒潑】則是形容女子撒野潑辣，今寫【三八】，可惜記音未留義！
發酵看似蠻不講理，不確定性難以降伏。若能察其過往、究其何以、導其所由，善用具撒潑性質的酶、菌類、微生物，當得新神農之美譽。
今人把酒醬醋茶、饅頭包子、麵包起司、腐乳豆豉、紅糟甜酒釀、酸奶泡菜等，皆稱發酵品。
連製造抗生素，都需要發酵。
食品、生化、醫藥、農業，不能一日無此君。據聞，人們因野猴吃了天然發酵的水果，變得易抓捕，才發現猴兒這個不能說的秘密。五千多年前的仰韶文化，出土大量酒器。夏商周有許多酒醬醋的記載，顯示中國人很早就掌握發酵技術，代代相傳迄今。
《齊民要術》、《天工開物》，我們得窺古人發酵及量產技術。中國以農立國，講究勤儉應天，農戶們幾乎都懂得醃漬發酵。漢字象形，彷彿一幅幅精彩圖畫，承載先民經驗。比起拼音文字，象形文字不因語音變動而失傳。與口耳相傳對比，文字更不受空間、時間的限制。藉由漢字今昔鏡，或許更能了解這些陪中國人走過五千年的菌友。
發酵型式，有自體發酵、轉化發酵兩種。以型式觀之，頗具禪意。本自具足者，自悟得道，因緣成熟，當下即證大圓滿。轉化者，需其他友善菌參與，一如行道體證時，不可或缺的增上緣。發酵三要素，是環境、原料、菌種。釀造環境，多以陶器封存，漢字記曰酉、缶，如醱酵酒醋罈缸。原料來自米、麥，即麵糕糟粕。菌種雖渺不可見，但推測與原料關係密切，記為麴粷䊈。
麥有甲骨文、金文，麴字從麥，只有篆文。故知，殷商時期，小麥已來到中國。在商周之際，中國人已懂得用麴菌來釀酒。如《尚書‧商書‧說命》：「若作酒醴，爾惟麴蘗」。現代科學認為，微生物把澱粉或果糖，分解成葡萄糖；後葡萄糖再分解成酒精、二氧化碳。得酒精者，稱釀酒。若大量醋酸菌侵入酒液，則苦酒滿缸。苦酒，醋之別名也。
麴在閩南話讀「殼」，俗稱酒母、酒餅。它以米糠、麥麩為原料，添中草藥為輔料，加少量白土為填料，再接舊麴，調適量淨水，控制溫濕度條件來培養麴胚。因麴胚斷面為白色，故稱為「白殼」。
把長秈米蒸熟、發酵、烘乾等手續，讓菌種長在熟米上，令整顆米呈紅色；因紅麴菌而得之物，坊間稱紅麴。據傳紅麴，始於鄭成功引匠來臺而得。西元一九三○年，日人中澤亮治、佐藤喜吉，從臺灣民間使用的紅麴，分離出優良菌種，命名為Monascus anka，anka即閩南音「紅殼」。
紅麴不僅是天然著色劑，亦可用來保鮮。東漢《神農本草經》、五代十國的《清異錄》、南宋《北山酒經》、明朝的《本草綱目》、《天工開物》，都提到紅麴在釀製、發酵、烹調、入藥、防腐等功效。
成塊的麴，俗稱餅麴。《方言》、《說文解字》對餅麴稱呼，有麰、麴、麯、麩等。漢代製麴技術大開大闔，宋朝則集前朝歷代之大成。就典籍文字推斷，白殼始於三代，盛於漢朝，流行於北方；紅殼始於漢代，盛於宋朝，流行於南方。
在食物改變過程，參與的友善菌多，稱為發酵；友善菌少，則是腐敗。人們喜發酵、惡腐敗。正如白晝，也有夜晚，是一體兩面。執其兩端，善用其中，當利益群生。
諺云：「南人食米，北人食麥」，臺灣得天獨厚，集大江南北食材。臺灣先民多來自東南沿海，因盛產稻米、蔗糖、綠豆，故糕餅粿承襲南方，口味偏甜。荷蘭人引入小麥，迄今臺中大雅仍有麥鄉美譽。爾後日人據臺，盡用蔗糖之味、和風甜點大行其道。國府來臺，風雨飄搖之際取得美援；麥香暖人脾胃，也穩定人心。一時，包子、饅頭、豆沙包叫賣聲揚，麵包、麵粳、麵線糊面面俱到。
麵包，也作麵麭、麵飽，閩南語讀「胖」。其音襲日語「パン」，而日音來自葡語「pão」。此物澳門亦有，即葡飽。既敢曰飽，可是歐風壯漢，個個大如臉、巨如盆。麥好酵濃時間足，嚼之有味，係拜自然發酵、天然食材之賜。「胖」滋味，達人知否?
多虧菌友這般灑醱，才有風味轉變。豆腐、腐乳、醬油，更是離不開菌友們的通力合作。醬油自醬演變，初期剁泥拌勻，古曰醢，後稱醬。葷醬醱酵生成的汁液，富含油質，故稱「醬油」，是皇家秘製調料。平民改以豆類仿製，閩南語之「豆油」也。不僅風味相似，又少殺業，故廣為流傳。隨佛教僧侶，醬油遍及日本、朝鮮、東南亞。
因腐敗，有人計較著菌友的桀驁不馴。反面來看，也因她們五千年相伴，食物才呈現更多滋味。值此虛假造作年代，人與菌友的生活都很艱難。利他為己，願得缸罈千萬，大庇天下菌友俱歡顏。你野我蠻不爭辯，再續善緣五千年。
