文／陈海晏
十二生肖中，放刁撒泼者，莫过于猴。发酵过程亦是，环境不具足，不发就是不发。若条件合适，菌类数目以对数成长，想拦都拦不住。
就西方生物科技的微观，发酵是菌类将物质分解，易于消化吸收。用于固态，常见成品如面饼糕点；用于液态，则如酒醋酵素。酶是种非活体细胞的物质，其发酵而得的产品，即「酵素」。
上古時期，漁獵、遊牧的生活型式，溫飽難有餘糧。待得農業扎根，才有機緣。五穀雜糧、水果，是澱粉、果糖的來源。備妥原料灑醱，酒醬醋茶才能齊備。因糧食珍貴，若釀製失敗就成了灑潑農家糧食。閩南語謂灑潑，係指規模大且急驟，用來形容發酵過程，也很貼切。【灑潑雨】，即午後一陣快雨夾雷時晴，非指西北之雨。【撒潑】則是形容女子撒野潑辣，今寫【三八】，可惜記音未留義！
发酵看似蛮不讲理，不确定性难以降伏。若能察其过往、究其何以、导其所由，善用具撒泼性质的酶、菌类、微生物，当得新神农之美誉。
今人把酒酱醋茶、馒头包子、面包起司、腐乳豆豉、红糟甜酒酿、酸奶泡菜等，皆称发酵品。
連製造抗生素，都需要發酵。
食品、生化、醫藥、農業，不能一日無此君。據聞，人們因野猴吃了天然發酵的水果，變得易抓捕，才發現猴兒這個不能說的秘密。五千多年前的仰韶文化，出土大量酒器。夏商周有許多酒醬醋的記載，顯示中國人很早就掌握發酵技術，代代相傳迄今。
《齐民要术》、《天工开物》，我们得窥古人发酵及量产技术。中国以农立国，讲究勤俭应天，农户们几乎都懂得腌渍发酵。汉字象形，仿佛一幅幅精彩图画，承载先民经验。比起拼音文字，象形文字不因语音变动而失传。与口耳相传对比，文字更不受空间、时间的限制。藉由汉字今昔镜，或许更能了解这些陪中国人走过五千年的菌友。
发酵型式，有自体发酵、转化发酵两种。以型式观之，颇具禅意。本自具足者，自悟得道，因缘成熟，当下即证大圆满。转化者，需其他友善菌参与，一如行道体证时，不可或缺的增上缘。发酵三要素，是环境、原料、菌种。酿造环境，多以陶器封存，汉字记曰酉、缶，如酦酵酒醋坛缸。原料来自米、麦，即面糕糟粕。菌种虽渺不可见，但推测与原料关系密切，记为麴粷䊈。
麦有甲骨文、金文，麴字从麦，只有篆文。故知，殷商时期，小麦已来到中国。在商周之际，中国人已懂得用麴菌来酿酒。如《尚书‧商书‧说命》：「若作酒醴，尔惟麴蘖」。现代科学认为，微生物把淀粉或果糖，分解成葡萄糖；后葡萄糖再分解成酒精、二氧化碳。得酒精者，称酿酒。若大量醋酸菌侵入酒液，则苦酒满缸。苦酒，醋之别名也。
麴在闽南话读「壳」，俗称酒母、酒饼。它以米糠、麦麸为原料，添中草药为辅料，加少量白土为填料，再接旧麴，调适量净水，控制温湿度条件来培养麴胚。因麴胚断面为白色，故称为「白壳」。
把长籼米蒸熟、发酵、烘干等手续，让菌种长在熟米上，令整颗米呈红色；因红麴菌而得之物，坊间称红麴。据传红麴，始于郑成功引匠来台而得。西元一九三○年，日人中泽亮治、佐藤喜吉，从台湾民间使用的红麴，分离出优良菌种，命名为Monascus anka，anka即闽南音「红壳」。
红麴不仅是天然着色剂，亦可用来保鲜。东汉《神农本草经》、五代十国的《清异录》、南宋《北山酒经》、明朝的《本草纲目》、《天工开物》，都提到红麴在酿制、发酵、烹调、入药、防腐等功效。
成块的麴，俗称饼麴。 《方言》、《说文解字》对饼麴称呼，有麰、麴、曲、麸等。汉代制麴技术大开大阖，宋朝则集前朝历代之大成。就典籍文字推断，白壳始于三代，盛于汉朝，流行于北方；红壳始于汉代，盛于宋朝，流行于南方。
在食物改变过程，参与的友善菌多，称为发酵；友善菌少，则是腐败。人们喜发酵、恶腐败。正如白昼，也有夜晚，是一体两面。执其两端，善用其中，当利益群生。
谚云：「南人食米，北人食麦」，台湾得天独厚，集大江南北食材。台湾先民多来自东南沿海，因盛产稻米、蔗糖、绿豆，故糕饼粿承袭南方，口味偏甜。荷兰人引入小麦，迄今台中大雅仍有麦乡美誉。尔后日人据台，尽用蔗糖之味、和风甜点大行其道。国府来台，风雨飘摇之际取得美援；麦香暖人脾胃，也稳定人心。一时，包子、馒头、豆沙包叫卖声扬，面包、面粳、面线糊面面俱到。
面包，也作面麭、面饱，闽南语读「胖」。其音袭日语「パン」，而日音来自葡语「pão」。此物澳门亦有，即葡饱。既敢曰饱，可是欧风壮汉，个个大如脸、巨如盆。麦好酵浓时间足，嚼之有味，系拜自然发酵、天然食材之赐。 「胖」滋味，达人知否?
多亏菌友这般洒酦，才有风味转变。豆腐、腐乳、酱油，更是离不开菌友们的通力合作。酱油自酱演变，初期剁泥拌匀，古曰醢，后称酱。荤酱酦酵生成的汁液，富含油质，故称「酱油」，是皇家秘制调料。平民改以豆类仿制，闽南语之「豆油」也。不仅风味相似，又少杀业，故广为流传。随佛教僧侣，酱油遍及日本、朝鲜、东南亚。
因腐败，有人计较着菌友的桀骜不驯。反面来看，也因她们五千年相伴，食物才呈现更多滋味。值此虚假造作年代，人与菌友的生活都很艰难。利他为己，愿得缸坛千万，大庇天下菌友俱欢颜。你野我蛮不争辩，再续善缘五千年。
