文｜林亚贞营养师
冰箱，是现代家庭基本配备。但古代没有冰箱，该如何保存食物呢?中国古代帝王使用「冰鉴」，皇公贵族也有贮冰的冰窖；古罗马帝皇则是冬天派人到山上取冰。但一般庶民可没有这能力，于是「发酵」则成为他们的锦囊妙招。 最早的发酵技术是因为古埃及人错误的造酒程序产生了泡沫，犹如沸腾，进而发现了发酵可以使酒变的美味。当时的埃及人并不清楚其原理，将泡沫现象当作是神奇的力量，因此「发酵(fermentation)」源于拉丁文「fervere（沸腾、发泡）」一词。 几千年来将发酵广泛应用在善于保存食物的中国，尤其北方的冬天缺乏新鲜蔬果，发酵食物就可以提供营养。举凡厨房里的酒、醋、酵素、茶、酱油、豆腐乳、豆豉、泡菜、酸菜等等皆属之。常见于传统家常菜中，便于烹调、食用与储藏。另外像面食类如包子、馒头、面包等；茶类如乌龙茶、铁观音、普洱茶、红茶等，也都是发酵的食物。
过去，发酵定义仅局限于酿酒领域，随着发现更多科学知识与精进的加工技术，开拓了发酵的广义。举凡在加工过程中，微生物(包含霉菌（真菌类）、酵母菌及细菌（醋酸菌、及乳酸菌）的产生或食物本身的酵素，将食物中的淀粉、蛋白质分解成小分子的营养素与酵素，如：葡萄糖转变成酒精或再生成醋酸等，皆称为「发酵」，又有人称之为「酿造」。 发酵食物的好处：
去芜存菁，减轻负担
发酵过程需要清净的蔬果、糖、盐、干净的空气与环境中的好菌（即友善菌）相互配合。这样不仅有助于好菌的生长及代谢，更能抑制坏菌与杂菌的产生。这些好菌为了生存下来，透过本身的酵素系统，将食物中的原料成转换成其他可利用的新营养物质，如：大分子的蛋白质、淀粉、维生素等分解成小分子氨基酸、有机酸、乳酸等。这样的转换过程称为「预消化」，顾名思义，就是先帮助人体消化食物，并再产出各类新营养物，方便我们快速吸收利用。
补充身体所需的酵素
我们的一生中可产生一定总量的「潜在酵素」，即是体内『消化酵素』和『代谢酵素』的总合。随着年龄增长、疲劳压力、生病或者长期不正确饮食等状况，都会使「潜在酵素」的产量受到限制，甚至影响身体的新陈代谢，使生命力下降，疾病缠身。因此，适度补充「食物酵素」可协助「潜在酵素」的运行。 「食物酵素」来自未经加热的新鲜食物，透过生食即可获得。 「发酵食物」大部份都是由生鲜食物发酵，同时也是「食物酵素」的最佳来源。
多元风味，丰富营养
食物经过发酵作用，所产生的微生物具有合成维生素B群的能力，可提升食物中维生素B群的含量。另外在口味、嗅觉、营养方面，都能改变其风味与口感，发酵食物所发出的香醇气味，更能增添下厨的乐趣。发酵食品因为耐久存放，在蔬果青黄不接的时期，是餐桌上的最佳主角。
改善肠道环境，增加免疫力
免疫对身体来说是一个相当重要的系统，可以预防疾病、疗愈疾病。肠道是人类最大的免疫器官，参与免疫反应的 细胞与 细胞淋巴球大都分布在肠道内。如果肠内的有益菌群多，可促进肠道活动与增强免疫力。想要增加肠内好菌，最重要的是摄取谷类、蔬菜水果、豆类等食物，另外「发酵食品」是好菌的大餐，能够增加好菌的数量及种类，使肠道健康。
减少慢性疾病与癌细胞生成
食物发酵后所产生的新营养物，能够增强免疫，抗癌效果也十分卓越。像是大豆发酵后产生的异黄酮衍生物，利于吸收，增强抗氧化、抗发炎、抗过敏的活性；红麴代谢产生的莫那可林K(Monacolin K)则是降胆固醇、降血压的优质发酵食品。 发酵过程中，有些会产生类似霉菌的状态，与腐败、发霉非常相似，却又大不相同，吃错了可是会造成身体负担。这三者之间该如何分辨呢?
发酵与腐败
发酵与腐败，都是食物进行无氧作用时，菌种变化的结果，两者差别在于好菌与坏菌的争战。经好菌成功发酵的食物散发香味，富含营养价值，口味多变丰富且好吃；相反的，坏菌胜出的食物，就会出现腐败现象，散发出恶臭、发烂、孳生虫菌等等，甚至引发食物中毒。
发酵与发霉
我们都知道「发霉」的食物不能吃，但普遍我们都用感官来判定食物的状况。事实上，发酵和发霉看似都出现「霉」，却是两种不同的概念。 一般发霉不可食用的食物，称之为「霉变食品」，意指经过霉菌污染导致腐败变质的食品，霉变食品的特色是颜色异常并散发异味，误食会出现恶心、呕吐、发烧、腹痛等症状，轻者一到三天可恢复，重者则会出现中毒症状，应尽速就医。
发霉食物并非全然无益。一般医疗使用的抗生素─盘尼西林(Penicillin)，就是由「青霉菌」制造；另外像「蓝起士」也是经发酵后再加入青霉菌所制成；需要豆麴菌发酵的酱油、豆瓣、豆豉、味噌；红麴菌发酵的红糟、红露酒；麴菌发酵的普洱茶，也都是经发霉作用而得的美味佳肴。 综合以上的介绍，我们对「发酵」有了进一步的认识。霉菌或微生物并不是全部都不好的，发酸、发霉、变味也并非是坏掉的食物。透过发酵食品，我们可以细细体会生存在这片土地上，所有的生命都是相互共同依存，不分别彼此、不眼看利弊、不区别好坏，正是自然之道的本意。 自然之道，容许各种生命存在，若我们刻意阻断某些生命，就容易造成另一种势力反扑，这就是自然界的循环。而「发酵」何尝不是共生共存的最好展现呢?
