酿造发酵食物 近年来，历史悠久的发酵食品盛行在养生与美食界，但高盐、高糖、发酵、防腐剂添加等加工过程，也启人疑窦。传统制程中，发酵食品需要时间的漫长酝酿，而在现代化快速发展的情况下，为了缩短发酵时程、便利制作与成本利润等考量下，部分发酵食物开始加入非自然的食品添加物，若添加物与食物使用不当，就会引起许多健康问题。该如何选择发酵商品，或是自制发酵食品呢? 首先，食材的来源非常重要，依季节生产于纯净、无污染的土地上的食物便是首选；接下来则是媒介─盐、糖、麴菌；最后在良好的酿造环境等条件下制成的发酵食品，就成为你我餐桌上的美味佳肴。
首要食材的来源选择
新鲜、当季，是在选购时的第一要件，再深入探究，食材的来源是否单纯的倚靠干净的土地、充分的阳光与雨水的滋润，简单的种植就能增添其丰富与美味。发酵食品的酿造原料动辄数十百种蔬果，看起来营养价值高，有种以一挡十的错觉，然而，为了寻求方便快速的「综合营养」，把多种不同季节、不同时间生产的食材放在一起发酵，部分非当季食材势必事先以冷冻冷藏保存，待所有蔬果齐全后，再统一进行发酵。如此的过程，经长期保存的食物，当中的酵素、养分、维生素会随着时间慢慢地流失，发酵后的食品其活性与能量均会受到影响。因此，选择当季蔬果同时发酵，或单一发酵后再进行混合，较能保留完整的营养。
无污染的清净食物
大地是万物的宝藏，我们给大地什么样的肥料，它就回馈我们什么样的食物。若蔬果含有农药，尤其是连续性采收的作物，例如四季豆、豌豆、菜豆、毛豆等菜豆类、番茄等，经过长时间发酵，残留的有毒物质将有存在发酵食品中，甚至质变。 清净母语农场的土地，四季种植着当季的蔬果，不翻土的菜田上，洒下种子，种下果树，没有过度的除草，没有施打农药、杀草剂、化学肥料与荷尔蒙甚至有机肥，所有的作物都是天生天养。我们唯一做的，就是让各种生命一起来参与这片土地的成长，因为没有危害生命的外来侵略物，更没有趋避、防治或杀害的农业技术，所以花草树木、虫鸟走兽至于一切生命，都能在此安心、安居、安食，万物从土地得到滋养，也回馈给大地养分，所以生长出来的果实、蔬菜都甘甜味美，扎实好吃。用这样的食材来发酵酿造食物，更是永保安康（安全与健康）。
发酵的媒介
在酿造过程中，调味料也扮演一个重要的媒介。有些食物必需先使用一些调味料杀菁脱涩，或让调味料的味道更能渗入食物中，提升其风味。
盐
近年来，令人诟病的腌渍问题，来自于摄取过多的盐，容易造成心脏、肾脏负担，很多人避之唯恐不及，或改选择低盐腌渍。但是，低盐会让腌渍物无法久置，为克服这个问题，大多会加入防腐剂以减少败坏，如硝酸盐或亚硝酸钠等，这些添加物实在非天然食物的首选，添加不当也会造成身体的负担。 「腌渍」自古流传至今，古早使用的盐来自「粗盐」，经过日晒，除去杂质，咸度比现代精盐低，更多了精盐没有的微量矿物质与甘甜味，较适宜用来做腌渍。腌梅子、橄榄、酸菜、萝卜、高丽菜等过程都需要盐来除涩与杀菁，使其增加风味，更容易存放。因此「盐」在腌渍发酵中扮演了非常重要的角色。
糖
「好糖」是许多生命的营养源，微生物也都喜欢糖。糖经过发酵后会产生有机酸、乳酸、酒精等产物，是发酵食品美味的来源之一。清净母语的糖能够让食物的发酵更完美、更完整。好糖入口，回味是甘美舒服，口中不会有酸味。清净糖与食物交融后，很自然地就会吸引适合发酵的友善菌，自然而然发酵，不需要再添加其他人工培养菌种。清净母语酵素就是一个完美的例子。单纯的清净蔬果，加入甘蔗制成的浓缩糖，没有其他的人工菌种或发酵液添加，随着时间的酝酿，自然发展成酵素液。另外，清净母语的甘蔗汁，室温下静置几天，没有菌种的添加，却会自行发酵成乳酸含量高的甘蔗优（格），让人啧啧称奇。
麴菌
很多人只要看到食物上出现有颜色的云状、棉花状物，就认为是发霉、坏掉的食物，其实不全然。霉菌在谷物中生长称之为麴，制作酱油、豆腐乳、味噌、豆瓣酱等都需要黄豆麴菌；酿制酒的过程也需要酒麴菌；红麴则是红麴菌发酵。霉菌并非一般认知中都是不好的东西。经过麴菌发酵后的产物，转化出的食品带有香醇味，但是倘若谷类的储存不当，就有可能会产生黄麴毒素，这也是霉菌的一种。若被发酵成其他产品，这些毒性物质也会存留下来，甚至出现异味，因此麴菌的保存与卫生就要非常小心。
有人会问，食物在发酵时，需不需要加菌种呢?
从清净母语数十年来发酵的经验，我们发现，好的食材，从蔬果到调味料等，只要食材优质，没有污染、残留物，食物本身含有的友善菌或外在环境中友善菌就会主动加入，一起进行发酵，当然清净的酿造环境也是条件之一。所有食材在一个和谐的环境中酝酿，每一次、每一年的风味都会有些许的不同，但是不论什么风味，都是越久越醇。
感受发酵食物，就如同深居简出的归隐生活，一段时间的沉潜，让心安定，回归自心，趋向稳定。留下最丰厚的养分与最香醇的味道，期待每一次的相遇，都令人回味无穷。
四季适合发酵酿造的食物 春│梅子、桑椹、杨桃、姜、白萝卜
夏│八月豆、长菜豆、凤梨、火龙果、小黄瓜、木瓜
秋│水梨、木瓜、柠檬、杨桃
冬│高丽菜、大白菜、芥菜、白萝卜、凤梨、橄榄
常见的发酵食物
蔬菜│酸菜、酸豆、酸白菜、酸高丽菜、高丽菜泡菜、萝卜泡菜、酱笋、福菜、陈年萝卜干、萝卜酵素豆类│酱油、荫油、豆瓣酱、味噌、豆腐乳、纳豆、臭豆腐米│红麴、酒酿、酒水果│凤梨酵素、柠檬酵素、桑椹酵素、木瓜酵素、海梨柑酵素、橄榄酵素、凤梨醋、酸梅醋、香梅醋、酿造梅、梅汁、凤梨豆酱面粉│面包、馒头茶│红茶、铁观音、普洱茶
