我的野蠻菌友

[vc_row el_class=”single-post-container”][vc_column][vc_column_text]我的野蠻菌友

文/陳海晏

十二生肖中,放刁撒潑者,莫過於猴。發酵過程亦是,環境不具足,不發就是不發。若條件合適,菌類數目以對數成長,想攔都攔不住。

 

就西方生物科技的微觀,發酵是菌類將物質分解,易於消化吸收。用於固態,常見成品如麵餅糕點;用於液態,則如酒醋酵素。酶是種非活體細胞的物質,其發酵而得的產品,即「酵素」。
上古時期,漁獵、遊牧的生活型式,溫飽難有餘糧。待得農業扎根,才有機緣。五穀雜糧、水果,是澱粉、果糖的來源。備妥原料灑醱,酒醬醋茶才能齊備。因糧食珍貴,若釀製失敗就成了灑潑農家糧食。閩南語謂灑潑,係指規模大且急驟,用來形容發酵過程,也很貼切。【灑潑雨】,即午後一陣快雨夾雷時晴,非指西北之雨。【撒潑】則是形容女子撒野潑辣,今寫【三八】,可惜記音未留義!

發酵看似蠻不講理,不確定性難以降伏。若能察其過往、究其何以、導其所由,善用具撒潑性質的酶、菌類、微生物,當得新神農之美譽。

今人把酒醬醋茶、饅頭包子、麵包起司、腐乳豆豉、紅糟甜酒釀、酸奶泡菜等,皆稱發酵品。
連製造抗生素,都需要發酵。
食品、生化、醫藥、農業,不能一日無此君。據聞,人們因野猴吃了天然發酵的水果,變得易抓捕,才發現猴兒這個不能說的秘密。五千多年前的仰韶文化,出土大量酒器。夏商周有許多酒醬醋的記載,顯示中國人很早就掌握發酵技術,代代相傳迄今。

[/vc_column_text][vc_single_image image=”8259″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]

《齊民要術》、《天工開物》,我們得窺古人發酵及量產技術。中國以農立國,講究勤儉應天,農戶們幾乎都懂得醃漬發酵。漢字象形,彷彿一幅幅精彩圖畫,承載先民經驗。比起拼音文字,象形文字不因語音變動而失傳。與口耳相傳對比,文字更不受空間、時間的限制。藉由漢字今昔鏡,或許更能了解這些陪中國人走過五千年的菌友。
發酵型式,有自體發酵、轉化發酵兩種。以型式觀之,頗具禪意。本自具足者,自悟得道,因緣成熟,當下即證大圓滿。轉化者,需其他友善菌參與,一如行道體證時,不可或缺的增上緣。發酵三要素,是環境、原料、菌種。釀造環境,多以陶器封存,漢字記曰酉、缶,如醱酵酒醋罈缸。原料來自米、麥,即麵糕糟粕。菌種雖渺不可見,但推測與原料關係密切,記為麴粷䊈。

 

麥有甲骨文、金文,麴字從麥,只有篆文。故知,殷商時期,小麥已來到中國。在商周之際,中國人已懂得用麴菌來釀酒。如《尚書‧商書‧說命》:「若作酒醴,爾惟麴蘗」。現代科學認為,微生物把澱粉或果糖,分解成葡萄糖;後葡萄糖再分解成酒精、二氧化碳。得酒精者,稱釀酒。若大量醋酸菌侵入酒液,則苦酒滿缸。苦酒,醋之別名也。
麴在閩南話讀「殼」,俗稱酒母、酒餅。它以米糠、麥麩為原料,添中草藥為輔料,加少量白土為填料,再接舊麴,調適量淨水,控制溫濕度條件來培養麴胚。因麴胚斷面為白色,故稱為「白殼」。
把長秈米蒸熟、發酵、烘乾等手續,讓菌種長在熟米上,令整顆米呈紅色;因紅麴菌而得之物,坊間稱紅麴。據傳紅麴,始於鄭成功引匠來臺而得。西元一九三○年,日人中澤亮治、佐藤喜吉,從臺灣民間使用的紅麴,分離出優良菌種,命名為Monascus anka,anka即閩南音「紅殼」。

[/vc_column_text][vc_single_image image=”8261″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]

紅麴不僅是天然著色劑,亦可用來保鮮。東漢《神農本草經》、五代十國的《清異錄》、南宋《北山酒經》、明朝的《本草綱目》、《天工開物》,都提到紅麴在釀製、發酵、烹調、入藥、防腐等功效。
成塊的麴,俗稱餅麴。《方言》、《說文解字》對餅麴稱呼,有麰、麴、麯、麩等。漢代製麴技術大開大闔,宋朝則集前朝歷代之大成。就典籍文字推斷,白殼始於三代,盛於漢朝,流行於北方;紅殼始於漢代,盛於宋朝,流行於南方。
在食物改變過程,參與的友善菌多,稱為發酵;友善菌少,則是腐敗。人們喜發酵、惡腐敗。正如白晝,也有夜晚,是一體兩面。執其兩端,善用其中,當利益群生。
諺云:「南人食米,北人食麥」,臺灣得天獨厚,集大江南北食材。臺灣先民多來自東南沿海,因盛產稻米、蔗糖、綠豆,故糕餅粿承襲南方,口味偏甜。荷蘭人引入小麥,迄今臺中大雅仍有麥鄉美譽。爾後日人據臺,盡用蔗糖之味、和風甜點大行其道。國府來臺,風雨飄搖之際取得美援;麥香暖人脾胃,也穩定人心。一時,包子、饅頭、豆沙包叫賣聲揚,麵包、麵粳、麵線糊面面俱到。
麵包,也作麵麭、麵飽,閩南語讀「胖」。其音襲日語「パン」,而日音來自葡語「pão」。此物澳門亦有,即葡飽。既敢曰飽,可是歐風壯漢,個個大如臉、巨如盆。麥好酵濃時間足,嚼之有味,係拜自然發酵、天然食材之賜。「胖」滋味,達人知否?
多虧菌友這般灑醱,才有風味轉變。豆腐、腐乳、醬油,更是離不開菌友們的通力合作。醬油自醬演變,初期剁泥拌勻,古曰醢,後稱醬。葷醬醱酵生成的汁液,富含油質,故稱「醬油」,是皇家秘製調料。平民改以豆類仿製,閩南語之「豆油」也。不僅風味相似,又少殺業,故廣為流傳。隨佛教僧侶,醬油遍及日本、朝鮮、東南亞。
因腐敗,有人計較著菌友的桀驁不馴。反面來看,也因她們五千年相伴,食物才呈現更多滋味。值此虛假造作年代,人與菌友的生活都很艱難。利他為己,願得缸罈千萬,大庇天下菌友俱歡顏。你野我蠻不爭辯,再續善緣五千年。

[/vc_column_text][vc_single_image image=”8265″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row]