記憶裡的餐桌，吃稀飯時爸爸都會夾上一小塊豆腐乳，大家分著吃。一點點的豆腐乳，味道很鹹，不過配飯剛剛好。

豆腐乳是一種發酵食品，一直以來都是中國人保有食物的特有方法之一，讓豆腐透過鹽等原料與時間慢慢醞釀，即造就出特有的獨到風味。

翻開歷史

豆腐乳至今已有一千多年的歷史了，是中國文化傳統特有的發酵食品之一。早在西元五世紀， 明朝人們已知道如何製作豆腐乳。北魏時期的古書上就有「幹豆腐加鹽成熟後為腐乳」之說。

據明朝李日華《蓬櫳夜話》中記載：「黟縣人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍乾，投沸油中灼過，如製饊法，漉出，以它物筆烹之，雲：有黝魚之味。」醢腐即是豆腐乳。

乾隆趙學敏在《本草綱目拾遺》也記載：「豆腐乳又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬製者，味鹹甘心。」

乾隆年間的李石亭，愛吃、能吃、又會吃，尤愛親自下廚，著作《醒園錄》中詳細記載了當時豆腐乳的製法：「將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」怎麼做、怎麼吃，這位當時被譽為浙江第一循吏─李石亭先生，公餘之際為我們留下了第一手的記錄。

品─豆腐乳

豆腐乳席上─原味、紅麴與辣味豆腐乳排開順序。用牙籤沾上一小塊的豆腐乳，

入口，一點鹹，在口中慢慢地化開，質地口感像極了純品巧克力。豆腐乳與口中唾液中和後，迴轉盪漾，清爽不黏膩的餘味，讓人忍不住會還會想再吃一次。

原味豆腐乳，來自酵素豆腐與發酵後產生的輕豆香，從嘴裡的味傳遞到鼻的香；帶點鹹；雖鹹，瞬間化開卻留甘味。

紅麴豆腐乳，紅麴與酵素豆腐的相融，轉成帶點紹興酒（女兒紅）的特殊風味，讓喜好豆腐乳的人，可增添另一種不同滋味。

辣味豆腐乳，一入口的辣，不止辣，還帶著辣椒特有的香，讓喜歡重口味的人，愛不釋手，一點點，再來一點，配飯、稀飯、拌麵都剛剛好。

夾起的豆腐乳扎實，不軟爛，吃了好消化，有這樣質優的豆腐乳，豆腐，可扮演著很重要的角色。

如何製做高品質的綿密豆腐乳？

來自清淨母語農場所精心研發的「酵素豆腐」，沒有添加化學原料或環境汙染疑慮。採用非基因改造高品質黃豆，打成豆漿經柴火熬煮多時，再加入天然蔬果酵素，凝結成酵素豆腐。

酵素豆腐扎實沉穩，經過烘乾後，放入罐中，加入豆麴菌、竹鹽與一些調味料等隨時間慢慢交替蘊化，豆腐乳的顏色也會隨著熟成，從白色轉成黃褐色。豆腐乳的熟成靜待至少2年以上。

百變豆腐乳

豆腐乳在眾多的調味品中可謂是獨樹一幟，口味之獨特讓中國人一吃就是上千年。發酵後的豆腐乳營養，蛋白質轉化成胺基酸，維生素B群與礦物質鈣、鐵、磷等，也更容易被人體吸收。

豆腐乳直接食用，大都用來搭配清粥。當然也有豪華貴婦的吃法，將1匙豆腐乳與1匙花生油相拌，塗抹在法國麵包上，有如米其林三星餐廳的鵝肝醬，更勝歐洲人喜愛的起司味。當然來點中國婆婆的口味，1匙豆腐乳與1匙香椿醬，再一滴點花生油相混，塗抹於麵包、饅頭或者拌麵吃都很對味。

烹調時，也是最佳的入菜調味，清炒質地較硬空心菜、或調入特殊野味的過貓菜；悶煮軟嫩絲瓜等。還可作為沾醬：豆腐乳1塊，加點辣椒醬、醬油、一點蔗香蜜、水與香積醋，一個人口味適度增減調味料。沾豆包、淋上豆腐或沾著油炸食物等都很對味又不膩。

說了這麼多……

今天，何妨也邀請家人與朋友一起來，品─用時間釀造的豆腐乳。