酵素選擇停看聽

文│林亞貞營養師

酵素在人體中扮演非常重要的角色，能開啟體內能量運轉，增加細胞活力，維持身體新陳代謝。所以，

我們應該如何補充酵素呢？

酵素，可以從生的新鮮水果蔬菜中而來，其含有多種人體需要的酵素與營養素，多食用可以增強體內的酵素，增進健康。

另外，雖然人體本身會製造酵素，但是如果常熟食、外食、三餐不正常，或身體容易不舒服等等因素，則會消耗過多體內的潛在酵素，所需的潛在酵素不足，就需藉由攝取生食獲取足夠的食物酵素、或使用一些酵素食品。

從酵素的作用、製作方式、飲用需求等方面，都值得我們做更深入的探討。街的轉角有一家酵素(發酵液)專賣店，開門走進去，琳瑯滿目的酵素，我們來看看到底酵素有什麼好處呢？

酵素的作用是什麼？

體內排毒：迅速排除體內積存已久的廢物，做好體內環保。

改善體質：酵素可使酸性體質轉為健康的弱鹼性，並調節生理機能、排除體內異物、維持腸道菌類的平衡。

消炎抗菌：酵素能誘發、強化白血球的抗菌功能，並清除入侵病菌與化膿物。酵素本身也具有殺菌的作用，對於發炎部位有著相當大的助益。

分解作用：酵素能排除血液中的有害膽固醇、血脂肪及其他累積在血液中的毒素，故能暢通血管，恢復血管彈性及促進血液循環。

活化細胞：酵素能促進正常細胞的再生，使受損器官恢復活力。

促進新陳代謝：酵素具有促進新陳代謝的能力、快速恢復疲勞。

調味聖品：製作酸酸甜甜的泡菜、拌麵醬、湯頭….，加點水果酵素液提味又促進食慾。

酵素種類有哪些？

我看到多種的酵素陳列在商品架上，依它們的製程、食用方便性與產品特性而有不同的包裝，包括有錠劑、膠囊、粉末及液體等。

有經由培養及釀造而得的蔬果液體酵素；粉狀酵素則是從動、植物中萃取而來的，蔬果液體酵素再與澱粉或其他賦形劑結合，噴霧乾燥成粉狀、錠劑或裝入膠囊中。

而我認為「蔬果液體酵素」是最自然又可保留完整酵素與營養素的來源。

再仔細看酵素產品中的營養成分標示，分別有單一酵素或多種複合酵素型態組成。

單一酵素即是單純的一種酵素，如：木瓜酵素、鳳梨酵素、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素等。

複合性酵素則包含了多種單一酵素組合。

建議單一或複合性酵素產品，可因身體生理狀況，包括：促進消化、排便順暢、新陳代謝等不同，依個人需要做選購，另外，複合性酵素因為含有多種酵素，它們的吸收、相容性與穩定度都是選擇時需注意的重點。

酵素製造方法有哪些

看到這麼多種酵素，常常很好奇，到底酵素是如何被製作出來的？

過去常常只著重在食品中有什麼營養素，但近幾年因為食品添加物、加工問題層出不斷，能更清楚製作，應該是每個消費者應知道的事。

酵素，除了用最自然的傳統古法釀造製作酵素液外，還有以下幾種方式製作：萃取動、植物特定部位含量較高的酵素；或利用微生物，將某些特殊酵素取出；還有的是將某些酵素基因加到微生物內，經大量繁殖再純化酵素；也可利用液化二氧化碳高溶解力的特性，以「超臨界」法萃取出酵素。

如何選擇優質的酵素

了解了酵素的製法與型式，除此之外，值得讓我們再深入探究食材的源頭，優質的酵素(發酵液)如何生產？有幾個關鍵點值得注意：

關鍵一，食物的種植環境：

發酵的蔬果，應選自生態豐富、生機盎然的土地，無農藥、無化肥化藥、無殺草劑、無人工合成有機肥使用。重要的是在這清淨的土地上，願意讓所有的生命在這棲息，不驅除蟲鳥任何生物；土地長出來的食物與所有萬物分而食之，眾生來來去去，生生滅滅，也都將養分回饋於土地裡。這樣長出來的蔬果會有完整的營養，也更適合釀成酵素。

關鍵二，釀造環境：

利用時令蔬果釀造酵素，秋天時盛產的楊桃，即可以新鮮製作楊桃單一酵素。至於釀造複合性酵素就需要比較多種類的蔬果，會因季節不同，蔬果生產時間也不同，有些食材就需先放在冷藏冷凍櫃中，等待齊全後一起發酵，冷藏有時不適合不耐長久放置的蔬果，或低溫會降低蔬果的活性。需深切瞭解食材屬性，再進行發酵的生產，方能發揮最佳的食材特性。

關鍵三，發酵方式：

採自生機盎然、營養充足的時令蔬果釀酵素，不需額外再加水或基底醋，與人工培養、篩選菌種或添加酵母菌，即可與環境中的友善菌種自然發酵，進一步將蔬果從大地吸取的養分轉變成酵素，這過程完全沒有人為的介入。讓酵素保有來自土地蘊藏的的營養與大自然的新鮮活力。