文｜林亞貞營養師
冰箱，是現代家庭基本配備。但古代沒有冰箱，該如何保存食物呢?中國古代帝王使用「冰鑒」，皇公貴族也有貯冰的冰窖；古羅馬帝皇則是冬天派人到山上取冰。但一般庶民可沒有這能力，於是「發酵」則成為他們的錦囊妙招。
最早的發酵技術是因為古埃及人錯誤的造酒程序產生了泡沫，猶如沸騰，進而發現了發酵可以使酒變的美味。當時的埃及人並不清楚其原理，將泡沫現象當作是神奇的力量，因此「發酵(fermentation)」源於拉丁文「fervere（沸騰、發泡）」一詞。
幾千年來將發酵廣泛應用在善於保存食物的中國，尤其北方的冬天缺乏新鮮蔬果，發酵食物就可以提供營養。舉凡廚房裡的酒、醋、酵素、茶、醬油、豆腐乳、豆豉、泡菜、酸菜等等皆屬之。常見於傳統家常菜中，便於烹調、食用與儲藏。另外像麵食類如包子、饅頭、麵包等；茶類如烏龍茶、鐵觀音、普洱茶、紅茶等，也都是發酵的食物。
過去，發酵定義僅侷限於釀酒領域，隨著發現更多科學知識與精進的加工技術，開拓了發酵的廣義。舉凡在加工過程中，微生物(包含黴菌（真菌類）、酵母菌及細菌（醋酸菌、及乳酸菌）的產生或食物本身的酵素，將食物中的澱粉、蛋白質分解成小分子的營養素與酵素，如：葡萄糖轉變成酒精或再生成醋酸等，皆稱為「發酵」，又有人稱之為「釀造」。
發酵食物的好處：
去蕪存菁，減輕負擔
發酵過程需要清淨的蔬果、糖、鹽、乾淨的空氣與環境中的好菌（即友善菌）相互配合。這樣不僅有助於好菌的生長及代謝，更能抑制壞菌與雜菌的產生。這些好菌為了生存下來，透過本身的酵素系統，將食物中的原料成轉換成其他可利用的新營養物質，如：大分子的蛋白質、澱粉、維生素等分解成小分子氨基酸、有機酸、乳酸等。這樣的轉換過程稱為「預消化」，顧名思義，就是先幫助人體消化食物，並再產出各類新營養物，方便我們快速吸收利用。
補充身體所需的酵素
我們的一生中可產生一定總量的「潛在酵素」，即是體內『消化酵素』和『代謝酵素』的總合。隨著年齡增長、疲勞壓力、生病或者長期不正確飲食等狀況，都會使「潛在酵素」的產量受到限制，甚至影響身體的新陳代謝，使生命力下降，疾病纏身。因此，適度補充「食物酵素」可協助「潛在酵素」的運行。「食物酵素」來自未經加熱的新鮮食物，透過生食即可獲得。「發酵食物」大部份都是由生鮮食物發酵，同時也是「食物酵素」的最佳來源。
多元風味，豐富營養
食物經過發酵作用，所產生的微生物具有合成維生素B群的能力，可提升食物中維生素B群的含量。另外在口味、嗅覺、營養方面，都能改變其風味與口感，發酵食物所發出的香醇氣味，更能增添下廚的樂趣。發酵食品因為耐久存放，在蔬果青黃不接的時期，是餐桌上的最佳主角。
改善腸道環境，增加免疫力
免疫對身體來說是一個相當重要的系統，可以預防疾病、療癒疾病。腸道是人類最大的免疫器官，參與免疫反應的 細胞與 細胞淋巴球大都分布在腸道內。如果腸內的有益菌群多，可促進腸道活動與增強免疫力。想要增加腸內好菌，最重要的是攝取穀類、蔬菜水果、豆類等食物，另外「發酵食品」是好菌的大餐，能夠增加好菌的數量及種類，使腸道健康。
減少慢性疾病與癌細胞生成
食物發酵後所產生的新營養物，能夠增強免疫，抗癌效果也十分卓越。像是大豆發酵後產生的異黃酮衍生物，利於吸收，增強抗氧化、抗發炎、抗過敏的活性；紅麴代謝產生的莫那可林K(Monacolin K)則是降膽固醇、降血壓的優質發酵食品。
發酵過程中，有些會產生類似黴菌的狀態，與腐敗、發黴非常相似，卻又大不相同，吃錯了可是會造成身體負擔。這三者之間該如何分辨呢?
發酵與腐敗
發酵與腐敗，都是食物進行無氧作用時，菌種變化的結果，兩者差別在於好菌與壞菌的爭戰。經好菌成功發酵的食物散發香味，富含營養價值，口味多變豐富且好吃；相反的，壞菌勝出的食物，就會出現腐敗現象，散發出惡臭、發爛、孳生蟲菌等等，甚至引發食物中毒。
發酵與發黴
我們都知道「發黴」的食物不能吃，但普遍我們都用感官來判定食物的狀況。事實上，發酵和發黴看似都出現「黴」，卻是兩種不同的概念。
一般發黴不可食用的食物，稱之為「黴變食品」，意指經過黴菌汙染導致腐敗變質的食品，黴變食品的特色是顏色異常並散發異味，誤食會出現噁心、嘔吐、發燒、腹痛等症狀，輕者一到三天可恢復，重者則會出現中毒症狀，應盡速就醫。
發黴食物並非全然無益。一般醫療使用的抗生素─盤尼西林(Penicillin)，就是由「青黴菌」製造；另外像「藍起士」也是經發酵後再加入青黴菌所製成；需要豆麴菌發酵的醬油、豆瓣、豆豉、味噌；紅麴菌發酵的紅糟、紅露酒；麴菌發酵的普洱茶，也都是經發黴作用而得的美味佳餚。
綜合以上的介紹，我們對「發酵」有了進一步的認識。黴菌或微生物並不是全部都不好的，發酸、發黴、變味也並非是壞掉的食物。透過發酵食品，我們可以細細體會生存在這片土地上，所有的生命都是相互共同依存，不分別彼此、不眼看利弊、不區別好壞，正是自然之道的本意。
自然之道，容許各種生命存在，若我們刻意阻斷某些生命，就容易造成另一種勢力反撲，這就是自然界的循環。而「發酵」何嘗不是共生共存的最好展現呢?
