發現發酵

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發現發酵

文|林亞貞營養師

冰箱,是現代家庭基本配備。但古代沒有冰箱,該如何保存食物呢?中國古代帝王使用「冰鑒」,皇公貴族也有貯冰的冰窖;古羅馬帝皇則是冬天派人到山上取冰。但一般庶民可沒有這能力,於是「發酵」則成為他們的錦囊妙招。
最早的發酵技術是因為古埃及人錯誤的造酒程序產生了泡沫,猶如沸騰,進而發現了發酵可以使酒變的美味。當時的埃及人並不清楚其原理,將泡沫現象當作是神奇的力量,因此「發酵(fermentation)」源於拉丁文「fervere(沸騰、發泡)」一詞。
幾千年來將發酵廣泛應用在善於保存食物的中國,尤其北方的冬天缺乏新鮮蔬果,發酵食物就可以提供營養。舉凡廚房裡的酒、醋、酵素、茶、醬油、豆腐乳、豆豉、泡菜、酸菜等等皆屬之。常見於傳統家常菜中,便於烹調、食用與儲藏。另外像麵食類如包子、饅頭、麵包等;茶類如烏龍茶、鐵觀音、普洱茶、紅茶等,也都是發酵的食物。
過去,發酵定義僅侷限於釀酒領域,隨著發現更多科學知識與精進的加工技術,開拓了發酵的廣義。舉凡在加工過程中,微生物(包含黴菌(真菌類)、酵母菌及細菌(醋酸菌、及乳酸菌)的產生或食物本身的酵素,將食物中的澱粉、蛋白質分解成小分子的營養素與酵素,如:葡萄糖轉變成酒精或再生成醋酸等,皆稱為「發酵」,又有人稱之為「釀造」。

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發酵食物的好處:

去蕪存菁,減輕負擔

發酵過程需要清淨的蔬果、糖、鹽、乾淨的空氣與環境中的好菌(即友善菌)相互配合。這樣不僅有助於好菌的生長及代謝,更能抑制壞菌與雜菌的產生。這些好菌為了生存下來,透過本身的酵素系統,將食物中的原料成轉換成其他可利用的新營養物質,如:大分子的蛋白質、澱粉、維生素等分解成小分子氨基酸、有機酸、乳酸等。這樣的轉換過程稱為「預消化」,顧名思義,就是先幫助人體消化食物,並再產出各類新營養物,方便我們快速吸收利用。

 

補充身體所需的酵素

我們的一生中可產生一定總量的「潛在酵素」,即是體內『消化酵素』和『代謝酵素』的總合。隨著年齡增長、疲勞壓力、生病或者長期不正確飲食等狀況,都會使「潛在酵素」的產量受到限制,甚至影響身體的新陳代謝,使生命力下降,疾病纏身。因此,適度補充「食物酵素」可協助「潛在酵素」的運行。「食物酵素」來自未經加熱的新鮮食物,透過生食即可獲得。「發酵食物」大部份都是由生鮮食物發酵,同時也是「食物酵素」的最佳來源。

 

多元風味,豐富營養

食物經過發酵作用,所產生的微生物具有合成維生素B群的能力,可提升食物中維生素B群的含量。另外在口味、嗅覺、營養方面,都能改變其風味與口感,發酵食物所發出的香醇氣味,更能增添下廚的樂趣。發酵食品因為耐久存放,在蔬果青黃不接的時期,是餐桌上的最佳主角。

 

改善腸道環境,增加免疫力

免疫對身體來說是一個相當重要的系統,可以預防疾病、療癒疾病。腸道是人類最大的免疫器官,參與免疫反應的 細胞與 細胞淋巴球大都分布在腸道內。如果腸內的有益菌群多,可促進腸道活動與增強免疫力。想要增加腸內好菌,最重要的是攝取穀類、蔬菜水果、豆類等食物,另外「發酵食品」是好菌的大餐,能夠增加好菌的數量及種類,使腸道健康。

 

減少慢性疾病與癌細胞生成

食物發酵後所產生的新營養物,能夠增強免疫,抗癌效果也十分卓越。像是大豆發酵後產生的異黃酮衍生物,利於吸收,增強抗氧化、抗發炎、抗過敏的活性;紅麴代謝產生的莫那可林K(Monacolin K)則是降膽固醇、降血壓的優質發酵食品。[/vc_column_text][vc_single_image image=”8274″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]

發酵過程中,有些會產生類似黴菌的狀態,與腐敗、發黴非常相似,卻又大不相同,吃錯了可是會造成身體負擔。這三者之間該如何分辨呢?

 

發酵與腐敗

發酵與腐敗,都是食物進行無氧作用時,菌種變化的結果,兩者差別在於好菌與壞菌的爭戰。經好菌成功發酵的食物散發香味,富含營養價值,口味多變豐富且好吃;相反的,壞菌勝出的食物,就會出現腐敗現象,散發出惡臭、發爛、孳生蟲菌等等,甚至引發食物中毒。

發酵與發黴

我們都知道「發黴」的食物不能吃,但普遍我們都用感官來判定食物的狀況。事實上,發酵和發黴看似都出現「黴」,卻是兩種不同的概念。

一般發黴不可食用的食物,稱之為「黴變食品」,意指經過黴菌汙染導致腐敗變質的食品,黴變食品的特色是顏色異常並散發異味,誤食會出現噁心、嘔吐、發燒、腹痛等症狀,輕者一到三天可恢復,重者則會出現中毒症狀,應盡速就醫。
發黴食物並非全然無益。一般醫療使用的抗生素─盤尼西林(Penicillin),就是由「青黴菌」製造;另外像「藍起士」也是經發酵後再加入青黴菌所製成;需要豆麴菌發酵的醬油、豆瓣、豆豉、味噌;紅麴菌發酵的紅糟、紅露酒;麴菌發酵的普洱茶,也都是經發黴作用而得的美味佳餚。

 

綜合以上的介紹,我們對「發酵」有了進一步的認識。黴菌或微生物並不是全部都不好的,發酸、發黴、變味也並非是壞掉的食物。透過發酵食品,我們可以細細體會生存在這片土地上,所有的生命都是相互共同依存,不分別彼此、不眼看利弊、不區別好壞,正是自然之道的本意。

自然之道,容許各種生命存在,若我們刻意阻斷某些生命,就容易造成另一種勢力反撲,這就是自然界的循環。而「發酵」何嘗不是共生共存的最好展現呢?[/vc_column_text][vc_single_image image=”8276″ img_size=”full”][/vc_column][vc_column][/vc_column][/vc_row]