時間的味道~豆腐乳

[vc_row el_class=”single-post-container”][vc_column][vc_single_image image=”8151″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]時間的味道~豆腐乳

 

記憶裡的餐桌,吃稀飯時爸爸都會夾上一小塊豆腐乳,大家分著吃。一點點的豆腐乳,味道很鹹,不過配飯剛剛好。

 

豆腐乳是一種發酵食品,一直以來都是中國人保有食物的特有方法之一,讓豆腐透過鹽等原料與時間慢慢醞釀,即造就出特有的獨到風味。

 

翻開歷史

豆腐乳至今已有一千多年的歷史了,是中國文化傳統特有的發酵食品之一。早在西元五世紀, 明朝人們已知道如何製作豆腐乳。北魏時期的古書上就有「幹豆腐加鹽成熟後為腐乳」之說。

 

據明朝李日華《蓬櫳夜話》中記載:「黟縣人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛,隨拭去之,俟稍乾,投沸油中灼過,如製饊法,漉出,以它物筆烹之,雲:有黝魚之味。」醢腐即是豆腐乳。

 

清乾隆趙學敏在《本草綱目拾遺》也記載:「豆腐乳又名菽乳,以豆腐醃過酒糟或醬製者,味鹹甘心。」

 

清乾隆年間的李石亭,愛吃、能吃、又會吃,尤愛親自下廚,著作《醒園錄》中詳細記載了當時豆腐乳的製法:「將豆腐切成方塊,用鹽醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出,曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」怎麼做、怎麼吃,這位當時被譽為浙江第一循吏─李石亭先生,公餘之際為我們留下了第一手的記錄。

 

品─豆腐乳

豆腐乳席上─原味、紅麴與辣味豆腐乳排開順序。用牙籤沾上一小塊的豆腐乳,

入口,一點鹹,在口中慢慢地化開,質地口感像極了純品巧克力。豆腐乳與口中唾液中和後,迴轉盪漾,清爽不黏膩的餘味,讓人忍不住會還會想再吃一次。

 

原味豆腐乳,來自酵素豆腐與發酵後產生的輕豆香,從嘴裡的味傳遞到鼻的香;帶點鹹;雖鹹,瞬間化開卻留甘味。

 

紅麴豆腐乳,紅麴與酵素豆腐的相融,轉成帶點紹興酒(女兒紅)的特殊風味,讓喜好豆腐乳的人,可增添另一種不同滋味。

 

辣味豆腐乳,一入口的辣,不止辣,還帶著辣椒特有的香,讓喜歡重口味的人,愛不釋手,一點點,再來一點,配飯、稀飯、拌麵都剛剛好。

 

夾起的豆腐乳扎實,不軟爛,吃了好消化,有這樣質優的豆腐乳,豆腐,可扮演著很重要的角色。

 

如何製做高品質的綿密豆腐乳?

來自清淨母語農場所精心研發的「酵素豆腐」,沒有添加化學原料或環境汙染疑慮。採用非基因改造高品質黃豆,打成豆漿經柴火熬煮多時,再加入天然蔬果酵素,凝結成酵素豆腐。

 

酵素豆腐扎實沉穩,經過烘乾後,放入罐中,加入豆麴菌、竹鹽與一些調味料等隨時間慢慢交替蘊化,豆腐乳的顏色也會隨著熟成,從白色轉成黃褐色。豆腐乳的熟成靜待至少2年以上。

 

百變豆腐乳

豆腐乳在眾多的調味品中可謂是獨樹一幟,口味之獨特讓中國人一吃就是上千年。發酵後的豆腐乳營養,蛋白質轉化成胺基酸,維生素B群與礦物質鈣、鐵、磷等,也更容易被人體吸收。

 

豆腐乳直接食用,大都用來搭配清粥。當然也有豪華貴婦的吃法,將1匙豆腐乳與1匙花生油相拌,塗抹在法國麵包上,有如米其林三星餐廳的鵝肝醬,更勝歐洲人喜愛的起司味。當然來點中國婆婆的口味,1匙豆腐乳與1匙香椿醬,再一滴點花生油相混,塗抹於麵包、饅頭或者拌麵吃都很對味。

 

烹調時,也是最佳的入菜調味,清炒質地較硬空心菜、或調入特殊野味的過貓菜;悶煮軟嫩絲瓜等。還可作為沾醬:豆腐乳1塊,加點辣椒醬、醬油、一點蔗香蜜、水與香積醋,一個人口味適度增減調味料。沾豆包、淋上豆腐或沾著油炸食物等都很對味又不膩。

 

說了這麼多……

今天,何妨也邀請家人與朋友一起來,品─用時間釀造的豆腐乳。

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