元氣周報-好山水+好空氣+發酵久=好味噌

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古法最讚/好山水+好空氣+發酵久=好味噌

中外各民族,在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品,這是先民們的生活智慧。
而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收,甚至幫助消化(能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌,已有機會進入腸道了)。
好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中,將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後,再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中,經漫長的過程、日月精華的孕育,豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸,形成特殊的香味。
要生產真正古法釀造的味噌,須先恢復六、七十年前大環境的生產條件:完全無化肥、化工汙染;這樣等級的原物料,加上潔淨的天然泉水,才能完全自然發酵且能長期儲存。
發酵5年以上的味噌,色澤呈深紅褐、發亮的醬色,濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香;也像陳年老蘿蔔乾一樣,發酵期愈長,其解毒代謝愈明顯。
好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美,食後不僅心生歡喜,還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念,最根本的原則就是原物料的品質是真材實料,加工過程要符合自然的道理。
古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代,但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道,真正好的味噌帶來健康活力百分百。
本文轉載自【2009/10/18 元氣周報】

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