古法最讚／好山水+好空氣+發酵久＝好味噌

中外各民族，在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品，這是先民們的生活智慧。

而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收，甚至幫助消化（能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌，已有機會進入腸道了）。

好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中，將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後，再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中，經漫長的過程、日月精華的孕育，豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸，形成特殊的香味。

要生產真正古法釀造的味噌，須先恢復六、七十年前大環境的生產條件：完全無化肥、化工汙染；這樣等級的原物料，加上潔淨的天然泉水，才能完全自然發酵且能長期儲存。

發酵5年以上的味噌，色澤呈深紅褐、發亮的醬色，濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香；也像陳年老蘿蔔乾一樣，發酵期愈長，其解毒代謝愈明顯。

好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美，食後不僅心生歡喜，還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念，最根本的原則就是原物料的品質是真材實料，加工過程要符合自然的道理。

古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代，但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道，真正好的味噌帶來健康活力百分百。

本文轉載自【2009/10/18 元氣周報】