清淨母語廣式月餅遵循古法製作

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  「月餅,是中秋節的節慶食物,小時候最期待的殺柚子當作帽子戴之外,就是吃中秋月餅了!薄薄地餅皮帶著烘烤過的特殊香味,滑潤順口極了,一口咬下混合著濃郁果香的內餡,簡直就是天上人間無可比擬的美味呀!

吃的到「信仰」的月餅,堅持憨人的精神

  真食物,並非只講「無添加」那麼簡單,而是從食物的源頭,也就是農作物就開始講究了,清淨母語製作廣式月餅的轉化糖漿,是來自養土三十年的淨土裡長成的極品甘蔗,未曾整土的土地裡充滿了各種有機質,也不灑水任由甘蔗發揮最強壯的生命力,其根系可以深入地下80cm,在栽種的過程中至少需要四次全人工「脫衣服」,以免積聚的露水導致葉根發霉。
  清淨母語的農場裡,生機盎然,萬物共存,大地回報給我們的是極具生命力及高能量的食物,這是大地的祝福,更是清淨母語的信仰。並且把這份信念帶入月餅的製作過程中,一個看似簡單的轉化糖漿,光是製作就得花三天時間,且過程中完全不添加單憑甘蔗本身的酵素酶發酵,然後再靜置一個月令糖漿完全轉化。存敬意熬煮糖漿,以耐性靜候大自然中奇妙的轉換,這都不是現今社會的慣性。與其說是憨人精神,不如說是清淨母語敬天貴生的信仰。
  為了守護這個信仰,清淨母語堅持年年要遵循古法做月餅,即便不賺錢甚至賠錢,也還是要繼續,因為多一份堅持,就能多一個機會保留真正古法的月餅烘焙工法。

 

{月餅小常識}

常見月餅分類
  除了好吃,月餅也大有學問,種類繁多,按產地分有:廣(港)式月餅、台式月餅、京式月餅、潮式月餅……等;按餅皮分有:有漿皮、糕皮、油酥皮三大類。
  餅皮,是月餅烘焙的一個重要關鍵,就目前台灣比較常見的廣式月餅與台式月餅來討論兩者的不同。
  台式的餅皮稱為「糕皮」,廣式的則叫做「漿皮」。台式月餅皮比較白,像一些鄉下送的喜餅大餅的做法。而廣式月餅皮通常多放了深色的轉化糖漿,吃起來比較甜軟,顏色較黑,有點焦糖味道,表面有油光。
遵循古法製作的廣式餅皮,可以「回油」是大絕招
  「糕皮」的做法是用奶油混合麵粉,但古早糕餅師傅傳承下來的「漿皮」則完全不同,是用蔗糖加水熬煮變成糖漿(現在比較科學一點的說法稱為轉化糖漿)來混合麵皮。因為蔗糖分子大,很容易形成結晶而影響口感,因此需水解使蔗糖轉化成還原糖。
  轉化糖漿的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置2~3天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

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清淨母語古法製作轉化糖漿與市售轉化糖漿的不同

  古早時候,糖漿要自己熬煮,且要儲存大概一個月才能使用,非常費時。現在烘焙材料行可以隨時買到所謂的中點轉化糖漿,細看其成分說明,包含了白砂糖、檸檬酸、焦糖色素與碳酸氫鈉[有的甚至有已二烯酸鉀(防腐劑) ],售價非常便宜(1公斤裝120元)。但相對的,如果是用天然成分與天然的作法,還會賣得如此便宜嗎?
清淨母語的廣式月餅完全遵循古法製作,用自家的種的極品甘蔗(根系深入地下80cm)以三天的時間熬成糖漿並且靜置一個月之久,除此之外沒有再添加其他增色提味的東西了,靠的是真材實料和踏實的製作方式,以清淨母語甘蔗的高品質形成天然的轉化糖漿。

一般人自製轉化糖漿的問題

  烘焙教室會教你用白砂糖與檸檬自製轉化糖漿,可是除前文提到費時費工的麻煩之外,更大的問題是白砂糖,白砂是從甘蔗榨汁後經過多道純化手續所得到的白色粉狀物,過程中不僅喪失了甘蔗原有的礦物質且因為要去除顏色及雜質加入強酸物質和強鹼物質,經過日本學者的研究這些東西都不是天然食物中該有的,講的嚴重些白砂糖是一個有生命力的甜味劑,又如何能和月餅的餅皮產生奇妙的且良好的化學變化呢?
所以清淨母語的轉化糖漿從源頭食物原料就講究,製作過程遵循古法不偷工、不亂加化學原料。

廣式月餅是清淨母語的櫥窗商品

  其實,清淨母語的月餅銷量並不大,但我們還是堅持每年都要做,雖然一定賠本,但這是清淨母語堅持保留先輩的傳統手藝與選用真正食材,藉由做工法繁瑣的廣式月餅來突顯出現今只求快求便宜但忽略了食物本質的食品亂象,清淨母語深信人們需要透過飲食覺醒而帶來對環境生態對生命價值體現的改觀,這就是清淨母語的精神!

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